Come si fa la spumantizzazione?

Come si fa la spumantizzazione?

Come si fa un vino spumante?

Attraverso la rifermentazione del vino che può avvenire utilizzando due metodi: il metodo Classico (o champenoise) o il metodo Martinotti ( o Charmat). Nel primo la rifermentazione avviene direttamente in bottiglia, quindi sul singolo prodotto. Nel secondo invece il vino viene rifermentato nelle autoclavi.

Metodo Classico o Champenoise

Per indurre la rifermentazione nella bottiglia viene aggiunto al vino uno “sciroppo” fatto di zucchero e lieviti selezionati, chiamato Liqueur de Tirage. Questo sciroppo garantisce la presa di spuma che rende il vino frizzante (anidride carbonica).

Le bottiglie (la champagnotta, con un vetro più spesso delle bottiglie di vino dovendo sopportare tra le 4 e le 8 atmosfere) vengono tappate con un tappo a vite e poste orizzontalmente al buio per circa 4-6 mesi.

In questo lasso di tempo gli zuccheri si trasformano in anidride carbonica ed alcol e i lieviti vanno incontro ad autolisi (praticamente muoiono). Ma la loro azione non si esaurisce. Inizia infatti la fase di affinamento sui lieviti, durante la quale essi rilasciano al vino sostanze aromatiche, profumi e sentori di lievito che rendono unico e caratteristico lo spumante. Tale fase può durare anche diversi anni.

Quando anche tale fase si è conclusa, le bottiglie vengono poste sulle cosiddette pupitres, cavalletti inclinati e ruotate di tanto in tanto (in verità l’operazione è molto precisa e scadenzata). Il remuage, così si chiama tale rotazione, permette di far scendere i lieviti ormai autodistrutti e inutili verso il collo della bottiglia.

A questo punto, prima di mettere in commercio lo spumante, si devono liberare dalla bottiglia i lieviti. Ciò avviene attraverso la sboccatura (o degorgement). Un tempo tale operazione si faceva à la volèe, cioè stappando la bottiglia e facendo uscire, grazie alla pressione atmosferica, la feccia (i lieviti morti) ormai accumulatasi sotto il tappo.

Oggi questa operazione si fa inserendo il collo della bottiglia in una sostanza congelante, stappando e facendo uscire, sempre grazie alla pressione, il cilindretto di ghiaccio contenente anche le fecce (riducendo cosi la perdita dello spumante).

L’ultima operazione prima di chiudere con il tappo di sughero e la gabbietta la nostra bottiglia è l’introduzione del liqueur di expèdition, la cui ricetta è segreta e varia da cantina a cantina, rendendo unico il prodotto.


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