In Veneto il formaggio “inbriago” al prosecco
Oltre che a tavola e in cucina, c’è un altro modo per gustare le bollicine che è caro agli amanti del vino. Si tratta dei formaggi ubriachi, prodotto tipico del Veneto che sposta il prosecco dalle cantine ai caseifici.
Originariamente il processo di ubriacatura consisteva nello sfregare la forma nelle vinacce o nel mosto e serviva a proteggere il formaggio dall’attacco di batteri. Oggi, invece, si fa una vera e propria stagionatura sotto vinacce fermentate: un processo che dona alla pasta del formaggio un sapore intenso.
Tra tutti gli ubriachi, quello al prosecco si distingue per un sentore fruttato che diventa più deciso dopo l’affinatura. Una ricetta originale che, interpretata con formaggio di capra, è uno dei fiori all’occhiello della Latteria Perenzin, caseificio in provincia di Treviso che così vuole celebrare due prodotti tipici della Marca Trevigiana: il caprino e, ovviamente, il prosecco. Le forme di questo ubriaco, ottenuto da latte di capra biologico pastorizzato, hanno infatti una stagionatura di sei mesi ottenuta proprio nella vinaccia di uve prosecco. Il risultato: una crosta sottile e una pasta piuttosto umida dal sapore dolce, con note fruttate.
Una curiosità: secondo alcuni la tecnica dell’ubriacatura nacque durante la prima guerra mondiale, quando i contadini veneti cercavano di nascondere – nelle vinacce, appunto – le scorte di formaggio, per sottrarle alle razzie dei soldati austro-ungarici.
Abbinamento
I formaggi ubriachi vanno sempre abbinati con il vino nel quale sono stati affinati. In questo caso consigliamo un prosecco, prodotto d’eccellenza delle colline di Valdobbiadene e Conegliano.
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